Αυτοφυή Μανιτάρια – Τι πρέπει να προσέχουμε

Δεν έχουν περάσει πολλές μέρες από το περιστατικό με τον μαθητή του Γυμνασίου Πτολεμαΐδας που κατέληξε επειδή είχε καταναλώσει δηλητηριώδη μανιτάρια. Όπως είναι φυσικό εξαιτίας του συγκεκριμένου περιστατικού υπάρχει μια έντονη ανησυχία γύρω από τα μανιτάρια και την επικινδυνότητα τους. Έτσι λοιπόν ζητήσαμε να μας εξηγήσουν οι ειδικοί ορισμένα σημαντικά στοιχεία σε σχέση με τα μανιτάρια. Ο Λευτέρης Λαχουβάρης και ο Θανάσης  Μαστρογιάννης, γεωπόνοι  – μυκητολόγος Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και ιδιοκτήτες της εταιρείας Μανιτάρια Δίρφυς  μοιράζονται μαζί μας τις γνώσεις τους για τον μαγικό και παράλληλα επικίνδυνο κόσμο των μανιταριών.

«Πρέπει να κατανοήσουμε όλοι ότι οι διαφορές μεταξύ τους είναι μερικές φορές λεπτές και δυσδιάκριτες, γεγονός που σε αρκετές περιπτώσεις προκαλεί σύγχυση ακόμη και σε έμπειρους συλλέκτες.

Ο μοναδικός έγκυρος τρόπος αναγνώρισής τους είναι η μελέτη ειδικών χαρακτήρων με την χρήση μικροσκοπίου, χημικών αντιδραστηρίων, ειδικών βιβλίων προσδιορισμού (κλείδες), καθώς και η ανταλλαγή πληροφοριών με εξειδικευμένους για το θέμα επιστήμονες.

Kατ’ αυτόν τον τρόπο αποφεύγονται κρούσματα δηλητηριάσεων, τα οποία προκαλούνται από την κατανάλωση επικίνδυνων μανιταριών (αποτελούν ένα πολύ μικρό μέρος του συνόλου των ειδών μανιταριών που απαντώνται στη φύση).

Γενικά, θα πρέπει να αποφεύγεται η συλλογή και κατανάλωση αυτοφυών (=άγριων) μανιταριών από ανθρώπους που δεν ανήκουν στις ανωτέρω ομάδες, καθώς δεν υπάρχει κανένας γενικευμένος κανόνας που επιτρέπει τη διάκριση μεταξύ εδώδιμων και δηλητηριωδών μανιταριών. Πρέπει επίσης να επισημανθεί, πως ΔEN ισχύουν κριτήρια με βάση  μεμονωμένα εξωτερικά χαρακτηριστικά που οι ντόπιοι επιμένουν ότι τα γνωρίζουν κυρίως από τις μαρτυρίες των προγόνων τους, μύθους και δοξασίες που πολλές φορές βαίνουν εις βάρος τους αναπόφευκτα.  Οδηγίες του τύπου: όσα μανιτάρια καταναλώνονται από ζώα είναι ασφαλή για τον άνθρωπο, όσα μανιτάρια μεγαλώνουν κοντά σε σκουριασμένα αντικείμενα ή σε κοπριές είναι δηλητηριώδη, βράσιμο σε νερό ή ξύδι αδρανοποιεί το δηλητήριο, κλπ μόνο αναληθή μπορούν να χαρακτηριστούν. Tο MONOασφαλές κριτήριο για τη διάκριση των μανιταριών μεταξύ τους είναι η πολύ καλή γνώση των χαρακτηριστικών κάθε είδους.

 Πολλές φορές, λόγω των ιδιαίτερα ευνοϊκών περιβαλλοντικών συνθηκών (βροχές στο τέλος καλοκαιριού, ευνοϊκές θερμοκρασίες) για την ανάπτυξη μανιταριών, αναπτύσσεται μια εντυπωσιακή ποικιλία πολλά από τα οποία εξαιρετικά σπάνια. Αναπόφευκτα, μεγάλο ποσοστό μανιωδών συλλεκτών οδηγήθηκε σε λανθασμένη συλλογή μανιταριών  και σε μοιραία μερικές φορές αποτελέσματα,  εφαρμόζοντας τους ανωτέρω αβάσιμους κανόνες.

Ο μοναδικός ασφαλής τρόπος για να απολαύσουμε άφοβα την καταπληκτική γεύση των μανιταριών και να ωφεληθούμε από την υψηλή τους διατροφική αξία,  είναι η αγορά των επώνυμων καλλιεργούμενων μανιταριών που βρίσκουμε στα ράφια των πολυκαταστημάτων, των μανάβικων ή άλλων καταστημάτων πώλησης. Eπιπλέον, αποτελούν μια τροφή ιδιαίτερης οργανοληπτικής και διαιτητικής αξίας: περιέχουν νερό, και λίγες θερμίδες λόγω των χαμηλών συγκεντρώσεων λιπών και υδατανθράκων, πρωτεΐνες υψηλής διαιτητικής αξίας,  υψηλή περιεκτικότητα σε απαραίτητα αμινοξέα και πολυακόρεστα οξέα, είναι πλούσια σε φολικό οξύ, σε βιταμίνες B και C και σε ιχνοστοιχεία, καθώς και σε βιοδραστικές ουσίες και αντιοξειδωτικούς παράγοντες που θεωρείται ότι προάγουν την υγεία. Τα μανιτάρια είναι τρόφιμα χαμηλής λιποπεριεκτικότητας, με κύριο λιπαρό οξύ το απαραίτητο λινελαϊκό οξύ και κύρια στερόλη την εργοστερόλη (πρόδρομη ένωση της βιταμίνης D2).

Υπάρχουν πολύ σημαντικά καλλιεργούμενα μανιτάρια όπως τα Πλευρώτους, τα κιτρινα πλευρώτους, η Λεντινούλα, τα Αγαρικά, το Αρνάκι, τα λευκά Κοράλια, η Φολιότα, η Γκριφίσκη, τα Κόρντισεπς, το Γανόδερμα που σας περιμένουν να τα γνωρίσετε!

Αγαπάμε τα μανιτάρια περισσότερο όμως αγαπάμε την ζωή».

Λίγα λόγια για τα μανιτάρια

Η αιφνίδια εμφάνιση των μανιταριών στη φύση μετά τις ανοιξιάτικες και φθινοπωρινές βροχές, η πολυμορφία τους και τα εντυπωσιακά τους χρώματα, προκαλούσαν ανέκαθεν δέος και περιέργεια στον άνθρωπο.

Tα μανιτάρια αποτελούν τα μακροσκοπικά ορατά αναπαραγωγικά όργανα μιας κατηγορίας μικροοργανισμών που ονομάζονται μύκητες.

Τα καταγραμμένα σήμερα είδη μυκήτων είναι περίπου 80.000-90.000 αλλά αυτό εκτιμάται ότι δεν αντιπροσωπεύει παρά το 5% περίπου των υπαρχόντων ειδών (κάθε χρόνο ανακαλύπτονται δεκάδες έως εκατοντάδες νέα είδη). Από αυτά τα 80.000 είδη μυκήτων τα 10.000 είναι μανιτάρια εκ των οποίων τα 2.000 είναι βρώσιμα, κάποια δεν τρώγονται λόγω υφής ή μεγέθους, κάποια είναι τοξικά και άλλα δηλητηριώδη.

Με τη λέξη «μανιτάρια» ονομάζονται οι μακροσκοπικές καρποφορίες εγγενούς αναπαραγωγής ορισμένων μυκήτων, στην πλειονότητα τους βασιδιομυκήτων και δευτερευόντως ασκομυκήτων.

Η Ελλάδα είναι μια χώρα με τεράστια ποικιλία βιοτόπων, πλουσιότατη χλωρίδα και το μεγαλύτερο ποσοστό ενδημικών φυτικών ειδών στην Ευρώπη. Δεδομένου ότι υπάρχει απόλυτη συσχέτιση της χλωρίδας ενός τόπου με τους μύκητες, αν εφαρμόσουμε το μοντέλο εκτίμησης του πιθανού συνολικού αριθμού ειδών μυκήτων με βάση τον αριθμό φυτικών ειδών που υπάρχουν στην Ελλάδα (1:5 έως 1:6) τότε προκύπτει ένα νούμερο αναμενόμενων ειδών μυκήτων για τη χώρα μας 31.500!  από τα οποία τουλάχιστον 6.000 μπορεί να είναι μακρομύκητες !

• Μέχρι το 1999, στην Ελλάδα είχαμε επίσημα καταγράψει περίπου

1000 είδη μακρομυκήτων. Στα τελευταία 10 χρόνια όμως χάρις την

συστηματική και πολύχρονη μελέτη διαφόρων περιοχών από

μυκητολόγους,  αλλά και της ανάπτυξης των συλλόγων μανιταρόφιλων και έμπειρων πλέον συλλεκτών μανιταριών έχουμε φτάσει να γνωρίζουμε

περίπου 2500 – 3000 είδη μακρομυκήτων στην χώρα μας.

H συλλογή αυτοφυών μανιταριών αποτελεί μια δημοφιλή δραστηριότητα, αφού όχι μόνο εξασφαλίζει στον συλλέκτη μια πολύ νόστιμη και υγιεινή τροφή αλλά τον ευαισθητοποιεί σε θέματα προστασίας του περιβάλλοντος και του δίνει μιας πρώτης τάξης ευκαιρία για να έρθει σε επαφή με τη φύση. Τόσο στην Ελλάδα όσο και στο εξωτερικό και ιδιαίτερα στις χώρες της Eυρώπης είναι πολύ διαδεδομένη η συγκεκριμένη δραστηριότητα και δεν είναι λίγοι εκείνοι που ασχολούνται ερασιτεχνικά με την ταυτοποίηση μανιταριών όλων των κατηγοριών συμμετέχοντας σε μυκητολογικούς συλλόγους και ειδικές φυσιολατρικές ομάδες.

Εννέα σύλλογοι μανιταρόφιλων (8 τοπικοί/περιφερειακοί και ένας εθνικός) υπάρχουν πλέον στη χώρα, αριθμούν συνολικά χιλιάδες μέλη και δραστηριοποιούνται σε εκπαιδευτικά σεμινάρια αναγνώρισης, εξορμήσεις στο δάσος, εκδόσεις, οργάνωση εκδηλώσεων και γαστρονομικών επιδείξεων.

* O  Λευτέρης Λαχουβάρης και ο  Αθανάσιος  Μαστρογιάννης είναι  Γεωπόνοι  –  Μυκητολόγοι Γεωπονικού Πανεπιστημίου Αθηνών και ιδιοκτήτες της εταιρείας Μανιτάρια Δίρφυς